Cómo cortar jamón a cuchillo paso a paso (y conservarlo)

Saber cómo cortar jamón a cuchillo se resume en tres decisiones: por dónde empezar según cuánto vayas a consumir, colocar la pieza en un buen jamonero y sacar lonchas finas siguiendo la dirección de la fibra. Si vas a tardar semanas en terminarlo, empieza por la maza (la cara más jugosa); si lo acabarás pronto, hazlo por la babilla. Y tan importante como cortar bien es conservarlo tapando el corte con la propia grasa para que no se reseque.

Acabas de comprar una pieza entera y ahí está, esperando en la cocina. No hay que tenerle miedo: con un cuchillo adecuado, algo de paciencia y estas pautas, en poco tiempo estarás sacando lonchas de aspecto profesional. Vamos paso a paso.

¿Por dónde se empieza a cortar un jamón?

La primera decisión al empezar un jamón es qué cara colocar hacia arriba, y depende del ritmo al que lo vayas a consumir. La pieza tiene dos caras principales: la maza, más ancha, jugosa y veteada, y la babilla, más estrecha y con menos grasa infiltrada.

• Consumo lento (vas a tardar): empieza por la maza, con la pezuña hacia arriba. Es la parte más sabrosa y conviene aprovecharla mientras está en su punto, antes de que el aire la reseque con las semanas.
• Consumo rápido (varios comensales, pocos días): empieza por la babilla. Al secarse antes, así la consumes primero y dejas la maza jugosa para el final.

La regla es sencilla: la cara que quede hacia arriba se corta primero y es la que más expuesta queda al aire, así que asígnale la parte que vayas a gastar antes. Orienta siempre la pieza con la pezuña señalando hacia arriba o hacia abajo según la cara elegida.

Qué necesitas: cuchillo jamonero, jamonero y utensilios

No hace falta un arsenal, pero sí las herramientas correctas. El cuchillo jamonero es la pieza clave: hoja larga (unos 25-30 cm), estrecha y muy flexible, pensada para sacar lonchas largas y finas sin desgarrar. Junto a él conviene tener:

• Una puntilla o cuchillo corto para limpiar la corteza, perfilar y trabajar alrededor del hueso.
• Un jamonero estable que sujete la pieza con firmeza; sin él, cortar es incómodo y peligroso.
• Una chaira o afilador: la hoja debe estar siempre afilada, porque un cuchillo romo obliga a hacer fuerza y ahí llegan los accidentes.
• Un paño de algodón limpio para cubrir después la zona de corte.

Coloca el jamonero soporte sobre una superficie firme y a una altura cómoda, con la pieza bien sujeta por el codillo. Corta siempre dirigiendo el filo en sentido contrario a tu cuerpo y mantén la mano libre por detrás de la hoja. Un buen soporte es lo que separa un corte limpio de un susto.

Cómo cortar jamón a cuchillo paso a paso

Con la pieza montada y el cuchillo afilado, este es el proceso para cortar jamón en casa sin complicarte:

1. Limpia la zona. Con la puntilla retira la corteza y la capa de grasa amarillenta o rancia de la parte que vas a cortar, dejando a la vista la grasa blanca y la carne. Reserva la corteza y esa grasa: te servirán para tapar.
2. Marca un corte transversal. A la altura de la caña, haz un corte alrededor del hueso para delimitar hasta dónde vas a lonchear y facilitar el desprendimiento de las piezas.
3. Saca las primeras lonchas. Con la hoja casi paralela a la superficie, desliza el cuchillo de atrás hacia delante buscando lonchas finas, casi translúcidas, de unos 5-6 cm de largo. Movimientos largos y suaves, sin serrar.
4. Mantén una superficie plana. Ve nivelando conforme avanzas para no dejar montículos; una cara pareja te da mejores lonchas y menos desperdicio.
5. Trabaja alrededor del hueso. Al acercarte a la cadera y a la tibia, ayúdate de la puntilla para liberar la carne pegada al hueso y aprovecharla al máximo.

El grosor ideal es tan fino que la loncha casi se transparente y la grasa empiece a fundirse al tacto. Un tamaño de bocado, ni tira demasiado larga ni trozo grueso. Con la práctica el pulso se afina y cada corte sale más parejo que el anterior; dominar cómo cortar jamón a cuchillo es, sobre todo, cuestión de repetir.

Las partes del jamón: maza, babilla, contramaza y jarrete

Conocer la anatomía de la pieza ayuda a entender qué esperar de cada zona. Estas son las partes principales:

La maza y babilla del jamón son las dos caras que loncheas; el jarrete y la punta se aprovechan en tacos. Y una duda muy común: el corvejón del jamón es la articulación entre la caña y la pezuña, esa especie de codo. No se come, pero es una referencia útil para orientar la pieza y sujetarla en el soporte.

Cómo conservar un jamón empezado sin que se seque

Aquí está la mitad del secreto. Al conservar un jamón empezado, el enemigo es el aire, que reseca la superficie de corte y oxida la grasa. Para evitarlo:

• Sella con la propia grasa. Reserva las lonchas de grasa blanca y la corteza que retiraste y colócalas sobre la cara cortada. Esa grasa blanca funciona como sellado natural y frena la desecación.
• Cubre con un paño de algodón. Un trapo limpio por encima protege del aire y el polvo. Evita el film plástico directamente sobre la carne: no deja transpirar y favorece humedades.
• Guárdalo en un lugar fresco y seco, en torno a una temperatura de 20-23 °C, sin cambios bruscos ni sol directo. La nevera no es necesaria para una pieza en consumo.
• Retira la primera loncha al retomar. Si ha pasado tiempo, esa capa exterior puede estar algo seca; descártala y debajo encontrarás la carne en su punto.

Con estos cuidados una pieza aguanta perfectamente las semanas que tardes en terminarla, manteniendo el brillo y la jugosidad de cada loncha. La constancia en tapar el corte tras cada uso es lo que marca la diferencia entre un jamón que se seca y otro que llega jugoso hasta el hueso.

Dónde comprar la pieza entera o encargar el corte a cuchillo

Cortar en casa tiene su encanto, pero no siempre apetece o hay tiempo. Muchas jamonerías repartidas por toda España venden la pieza entera y ofrecen el servicio de corte a cuchillo, dejándotela loncheada y envasada al vacío lista para servir. También son el sitio ideal para hacerte con un buen cuchillo jamonero o un jamonero de calidad y pedir consejo sobre la pieza que mejor encaja con tu consumo.

Si buscas dónde comprar o encargar, consulta las jamonerías cercanas: por ejemplo en jamonerías en Madrid, jamonerías en Barcelona, jamonerías en Palma o jamonerías en Tarragona. Muchas te enseñan trucos de corte para que la próxima vez empieces la pieza tú mismo con confianza y saques el máximo partido a cada bocado.

Imagen de banco libre (dominio público / CC0). Fuente: ver original.